Guide d'achat d'une armoire réfrigérée

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Guide d'achat d'une armoire réfrigérée

Qu'est-ce q'une armoire réfrigérée?

Equipement utilisé dans les métiers de bouche pour la conservation des denrées alimentaires, à des températures stables. Son principe de fonctionnement consiste à maintenir la température stable à tout moment. Cela permet de conserver la fraicheur des aliments périssables. Elle est aussi utilisée pour garder au frais les boissons dans les bars, cafés et restaurants.

Caractéristiques d'une armoire réfrigérée

La chaine de froid ne devrait jamais être interrompue. Pour cela, veillez à choisir un équipement professionnel, performant, vous évitant la mauvaise surprise de vous retrouver aves des aliments et denrées avariés.

Quelle est la différence entre une armoire réfrigérée positive et négative?

Froid positif

Froid négatif

Armoire positive

Armoire dont la température est supérieure à 0°C. La température de référence est de 3°C, mais elle peut varier selon les aliments à conserver.  Le froid positif permet de ralentir la prolifération des microbes lors de la conservation. Nous appelons réfrigération le fait de régler la température entre 0°C et 8°C

Les fruits et légumes frais ou cuits, les œufs et produits laitiers, les pâtisseries, les viandes et poissons crus ou cuits, les plats cuisinés, les charcuteries et les produits de décongélation sont conservés dans les armoires réfrigérées positives.

  • Zone tempérée : C’est la partie supérieure de l’armoire réfrigérée, où la température est comprise entre 8°C à 10°C. Vous pouvez y stocker des fruits et légumes frais, des herbes fraiches ou encore les fromages en cours d’affinage.
  • Zone fraiche : C’est la partie centrale dans laquelle la température varie entre 4°C à 6°C. On y stocke généralement les viandes et poissons cuits, les fruits et légumes cuits, les pâtisseries ou encore des produits laitiers non entamés.
  • Zone froide : C’est la partie la plus froide avec une température variant entre 0°C à 3°C. Sert généralement au stockage des produits fragiles tels que la viande et poissons crus, charcuteries, aliments en décongélation ou encore les plats cuisinés.

Armoire négative

Armoire dont la température est inférieure à 0°C. La température de référence est de -18°C, mais elle peut varier selon les aliments à conserver. Le froid négatif crée des cristaux de glace après la solidification de l’eau contenue dans les aliments. Ceci permet de ne pas entraver la qualité des cellules des aliments conservés. Nous appelons congélation le fait de régler la température entre -18°C et -12°C. Ce sont les crèmes glacées, sorbets, produits surgelés (viandes, poissons, fruits et légumes) qui sont conservés dans les armoires réfrigérées négatives.

Attention : Ne jamais recongeler un aliment déjà décongelé. 

Moteur: Logé ou dissocié?

Armoire avec moteur logé

Le moteur est intégré dans l’armoire, elle certes moins chère, mais elle est aussi moins puissante, que les armoires à moteur dissocié. Toutefois, la maintenance du matériel de conservation est plus facile.

Armoire avec moteur dissocié

Le moteur est placé en dehors de l’armoire réfrigérée. Elle est plus chère que l’armoire réfrigérée à moteur logé, mais offre une puissance de production plus importante. En revanche, l’installation et l’entretien du matériel sont complexes.

Comment choisir son armoire réfrigérée?

Voici quelques critères à prendre en compte afin de choisir l'armoire qui répond le mieux aux besoins de votre activité.

Nature des produits à stocker

Avant de décider quelle armoire acheter, nous vous conseillons de faire l’inventaire de produits que vous devez stocker et à quelle température. Cela déterminera votre choix d’armoire positive ou négative.

Armoire Positive

Fruits et légumes frais 
Œufs et produits laitiers
Viandes, poissons et charcuteries
Pâtisseries
Plats cuisinés
Produits de décongélation

Armoire Négative

Crèmes glacées, sorbets, glaces
Viandes, poissons ou fruits et légumes surgelés

Voici quelques température de conservation de certains aliments: 

Beurre, œuf, fromages      

4°C à 6°C

Viandes

2°C à 3°C

Poissons

0°C à 2°C

Fruits et légumes

6°C à 10°C

Pâtisseries 

2°C à 4°C

Chocolat

12° C à 18°C

Portes vitrées ou portes pleines?

Les portes d’une armoire réfrigérée peuvent être pleines ou vitréesLe choix des portes dépendra de l’utilisation à laquelle est destinée votre armoire. La conservation des aliments se fait mieux avec les portes pleines, qu’elles soient en inox ou teintées en blanc. En revanche, les portes vitrées offrent une meilleure visibilité des produits.

Vente de produits ou stockage d’aliments ? À vous de choisir..


Froid statique ou ventilé: quelle réfrigération choisir?

Froid statique

Technologie pionnière utilisée depuis longtemps, fait circuler le froid d’une manière naturelle, l’air froid reste en bas du réfrigérateur pendant que l’air chaud monte. Ce type de frigo ne peut pas être utilisé pour de grands volumes. aussi, il faut éviter de coller les éléments entre eux, à cause de la création du givre. Il faut aussi tâcher de mettre les aliments fragiles tout en bas de l'armoire.

  • Plus économique 
  • Silencieux
  • Non-homogénéité de la température.
  • Sensible aux ouvertures et fermetures de portes
  • Ne convient pas à une utilisation intensive et aux gros volumes
  • Création du givre dans le l'armoire réfrigérée, nécessité de dégivrage manuel régulier.

Froid ventilé

Grâce au ventilateur, l’air de conservation est propulsé dans toutes les zones de l’armoire réfrigérée. La répartition du froid est donc très homogène, permettant de conserver les marchandises dans les meilleures conditions.

  • Homogénéité de la température
  • Utilisation intensive et gros volumes
  • Sans humidité, pas de formation de givre
  • Plus couteux
  • Peut assécher les aliments, donc conserve moins bien 

Capacité d'une armoire

Le choix de la capacité de votre armoire dépendra de l'usage auquel elle est destinée. Si vous comptez stockez 

Quelles options choisir?

  • Thermostat :  Peut être digital ou mécanique, il est généralement placé à l'extérieur de l'appareil, et sert à régler la température de conservation. . Un thermostat digital est plus facile à utiliser et offre plus de confort.
  • Système de dégivrage :  Les armoires traditionnelles sont dotées d'un système de dégivrage manuel. Quant aux armoires récentes, le dégivrage se fait de manière automatique. Cela vous évite bien des corvées, l'entretien est de de ce fait plus facile. De plus, le givre peut causer une surconsommation d'énergie, ainsi de des pannes, faute de dégivrage optimal.
  • Thermomètre : Il est placé à l'extérieur de l' armoire et permet de contrôler la température de conservation, de manière permanente et sans devoir ouvrir la porte.
  • Éclairage : Utile dans le cas où l'armoire est utilisée pour l'expositions de produits destinés à la vente. Il est recommandé d'utiliser un éclairage LED, car plus économique.
  • Alarme de sécurité : visuelle ou sonore, celle-ci se déclenche dans le vas d'une anomalie ( dépassement de la température de conservation, ou une porte mal fermée).

Le prix d'une armoire réfrigérée

Le prix d'une armoire dépend du type de réfrigération, positive ou négative, froid statique ou ventilé, portes pleines ou vitrée, ainsi que sa capacité. De plus, certaines options peuvent augmenter le prix de l'armoire.

Les prix de nos armoires réfrigérées varient entre 864 €  et 2 364   TTC.