Huile de friture

- Les conseils cuisine Arredo 👨‍🍳 -

L'huile de friture

Pour réaliser de bonnes frites croustillantes et dorées, vous devez adopter la bonne technique de cuisson, choisir une friteuse professionnelle adéquate, mais qu'en est-il de l'élément essentiel à la friture? Dans cette section, nous vous disons tout ce qu'il faut savoir sur l'huile de cuisson, pendant et après usage.

Réglementation sur les huiles de friture en restauration ⚖️

Le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 de la réglementation française stipule que, toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % sont  impropres à la consommation humaine.

Résultat de la dégradation de l'huile, ces composants comprennent des acides gras libres (AGL), les mono et diglycérides, les polymères de triglycérides, des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc. Une telle huile est impropre à la consommation, car cancérigène.

Tester l'huile de friture

Le test sur l'huile n'est pas une obligation, si vous la changez au bout d'environs 5 utilisations, avant qu'elle ne brunisse ou ne devienne visqueuse, et maintenez un entretien régulier de votre friteuse professionnelle, vous n'avez pas forcement besoin de recourir au test, car vous restez en dessous des 25% de composants polaires autorisés par la règlementation.

Mais si vous voulez éviter de changer votre huile trop souvent, optez pour le test. Cela vous permettra de rester dans la légalité, et vous réaliserez des économies, sur le long terme.

Il existe trois types de tests:

  • Bandelettes test : Peu chères, mais moins précises.
  • Réactifs chimiques :  Prix intermédiaire, et plus précis que les bandelettes.
  • Testeur électronique : Plus cher, mais plus précis et économique s'il y a usage intensif de la friteuse professionnelle.

Quand changer l'huile de friture:

L'huile de friture doit être filtrée après chaque usage, cela permet d'en extraire les détritus qui dégradent davantage l'huile et risquent de carboniser. Dès que l'huile commence à brunir, fumer quand vous la chauffez, ou devenir visqueuse, il est impératif de la changer immédiatement. Dans tous les cas, celle-ci devra être changée au bout de 8 à 10 utilisations, même ci elle ne présente pas les signes cités précédemment.

L'huile de friture est extrêmement polluante. En France, il est interdit de la déverser  dans l'évier, les toilettes ou égouts. En faisant cela, vous risquez de boucher vos canalisations. 

En effet, l'huile se solidifie au contact de l'eau froide et forme une couche sur les tuyaux de vos canalisations, il est parfois impossible de la dissoudre, même en usant des produits ménagers les plus agressifs. Ces graisses sont aussi, souvent à l'origine des mauvaise odeurs qui se dégagent de vos canalisations.

Dans le cas où vous arrivez à déboucher vos canalisations, l'huile déversée va atterrir dans une station d'épuration. La couche étanche qui se forme suite à la solidification et agrégation des lipides déversées dans les canalisations, est difficile -voire- impossible à traiter.

Donc pour des raisons écologiques, et vu les quantités d'huile utilisées dans la restauration, il est recommandé de récupérer cette huile. Il s'agit d'une obligation morale pour le développement durable et la préservation de l'environnement.

Comment recycler l'huile de friture usagée:

Le recyclage de l'huile de friture est un geste écologique et nécessaire, que chaque professionnel ou même particulier devrait adopter, Il y va de la préservation de notre planète. 

Recyclage en biocarburants

Il existe des sociétés spécialisées dans le collecte d'huiles usagées, ce service est totalement gratuit. Les futs sont fournis et le transport pris en charge. Il est même possible de se faire payer la graisse ou l'huile déposée. Quand il s'agit de petites quantités, vous pouvez la reversez dans son bison d'origine et l'apporter vous-même au lieu de stockage le près de chez vous.

Certaines entreprises ont développé des biotechnologies afin de transformer l'huile de friture usagée en biocarburants. Il s'agit d'une démarche pour la transition écologique et solidaire. Ces sociétés récupèrent les huiles végétales usagées des restaurants et les transforment en biocarburant pour les véhicule.

Solidification de l'huile usagée

Vous avez aussi la possibilité de solidifier l'huile usagée à l'aide de pastilles, appelées "solidifiant", celles-ci sont proposées dans les grandes surfaces, à des prix tout à fait raisonnables.

Le produit est vendu sous forme de petites billes, il vous suffira de le verser sur l'huile usagée et d'attendre sa solidification. Vous pouvez ensuite découper le bloc en morceaux et le jeter à la poubelle, en toute tranquillité.

Savon ou bougies?

  • Fabriquez vos savons et détergents à partir de votre huile usagée, en vous basant sur la saponification. Il vous faudra utiliser de l'acide caustique. Mais faites attention à sa manipulation, munissez vous aussi de vos équipements de protection.
  • Pour les plus créatifs, vous pouvez fabriquer des bougies à partir votre huile, ajoutez quelques goutes d'huiles essentielles, du colorant, un tige dans un récipient, laissez solidifier et le tour est joué!