Cuisson à basse température:
Les morceaux nobles peuvent parfaitement être cuits à basse température. Cuisinée longtemps et avec ménagement, la viande ne perd quasiment pas de jus et peut être cuite à point. Pendant que la viande est au four, vous pouvez vous consacrer entièrement à la sauce, aux accompagnements, ou à d’autres mets.
La viande est cuite sans liquide, la température reste constamment basse, autour de 80°C, il faut compter plusieurs heures de cuisson pour les grands morceaux de viande. Si cela demande un peu de patience, elle est néanmoins garante d’une viande juteuse et d’un degré de cuisson parfait.
Cuisson à basse température en deux étapes
Cette méthode de cuisson nécessite deux étapes : dorer et cuire.
Comme la cuisson à 80°C ne génère pas d’arômes grillés, saisir d’abord la viande à feu vif de tous côtés à la poêle, pour ensuite atteindre la température à cœur souhaitée dans le four.
Il est possible de cuire d'abord la viande à basse température puis la faire revenir dans une poêle pour lui donner une belle couleur et une fine croûte. Il est conseillé de faire chauffer le four à 120° C pendant les premières minutes.
Voici quelques indications afin de réussir la cuisson de votre bœuf, à basse température.
| Bœuf | Saisir | Température du four |
| Rôti (800 g) | 4 minutes | 80°C |
| Rôti (2 Kg) | 10 minutes | 80°C |
| Rumsteak (800 g) | 4 minutes | 80°C |
| Steaks (200 g) | 1 minute | 75°C |
La température à cœur est déterminante
Il est conseillé d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur (celle-ci étant l'indicateur de cuisson), en le plantant jusqu’au milieu de la partie la plus épaisse de la viande, veiller à ce que la sonde ne touche aucun os, au risque de fausser le résultat. Ces derniers étant moins conducteurs de chaleur que la viande.
Gardez votre viande au chaud au four à 50° C pendant une heure, en la couvrant de feuille d’aluminium, elle ne perdra pas de sa qualité.
Dans cette section, Arredochef vous propose une gamme de matériel professionnel de cuisson pour réussir votre cuisson à basse température.
