Cuisson à basse température - Arredochef

Cuisson à basse température

La cuisson à basse température permet de relever les saveurs des aliments. Arredochef propose aux professionnels de la restauration, une sélection de matériel professionnel de cuisine destiné à la cuisson à basse température. Cuiseur sous vide gastro en inox, à affichage digital et robinet de vidange,  ou thermoplongeur, un indispensable de la cuisine à basse température, notre matériel de cuisine pro est sélectionné pour sa qualité professionnelle et son prix compétitif. Optez pour un matériel de restauration qui vous permettra de séduire vos clients.

D'autres produits vous sont proposés afin de maintenir la température et prolonger la bonne tenue de vos préparations culinaires, tel que, bain-marie GN, vitrine chauffante et lampe chauffante

Cuisson à basse température:

Les morceaux nobles peuvent parfaitement être cuits à basse température. Cuisinée longtemps et avec ménagement, la viande ne perd quasiment pas de jus et peut être cuite à point. Pendant que la viande est au four, vous pouvez vous consacrer entièrement à la sauce, aux accompagnements, ou à d’autres mets.

La viande est cuite sans liquide, la température reste constamment basse, autour de 80°C, il faut compter plusieurs heures de cuisson pour les grands morceaux de viande. Si cela demande un peu de patience, elle est néanmoins garante d’une viande juteuse et d’un degré de cuisson parfait.

Cuisson à basse température en deux étapes

Cette méthode de cuisson nécessite deux étapes : dorer et cuire

Comme la cuisson à 80°C ne génère pas d’arômes grillés, saisir d’abord la viande à feu vif de tous côtés à la poêle, pour ensuite atteindre la température à cœur souhaitée dans le four.

Il est possible de cuire d'abord la viande à basse température puis la faire revenir dans une poêle pour lui donner une belle couleur et une fine croûte. Il est conseillé de faire chauffer le four à 120° C pendant les premières minutes.

Voici quelques indications afin de réussir la cuisson de votre bœuf, à basse température. 

Bœuf Saisir

Température du four

Rôti (800 g) 4 minutes 80°C
Rôti (2 Kg) 10 minutes 80°C
Rumsteak (800 g) 4 minutes 80°C
Steaks (200 g) 1 minute 75°C

La température à cœur est déterminante

Il est conseillé d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur (celle-ci étant l'indicateur de cuisson), en le plantant jusqu’au milieu de la partie la plus épaisse de la viande, veiller à ce que la sonde ne touche aucun os, au risque de fausser le résultat. Ces derniers étant moins conducteurs de chaleur que la viande.

Gardez votre viande au chaud au four à 50° C pendant une heure, en la couvrant de feuille d’aluminium, elle ne perdra pas de sa qualité.

Dans cette section, Arredochef vous propose une gamme de matériel professionnel de cuisson pour réussir votre cuisson à basse température.