CUISSON

Types de cuissons :

Cuisson à basse température:

Si vous êtes un professionnel de la restauration et proposez des plats à la carte et craignez que vos viandes perdent leurs saveurs, ou deviennent dures après cuisson au four? La cuisson à basse température est faite pour vous! 

Cette technique consiste à cuire les aliments au four professionnel à une température constamment basse (entre 65°C et 80°C). La viande cuit sans liquide, elle ne perd quasiment pas de jus et garde donc toute sa saveur et bienfaits nutritionnels. 

La cuisson à basse température requiert énormément de patience, il faut compter plusieurs heures de cuisson pour les grands morceaux de viande. en contre partie, elle est très bénéfique sur le plan de la santé.

Pendant que la viande est au four, vous pouvez vous consacrer entièrement à la sauce, aux accompagnements, ou à d’autres mets.

Comment faire une cuisson à basse température

Cette méthode de cuisson nécessite deux étapes : dorer et cuire. 

Saisir d’abord la viande à feu vif à la poêle, la faire cuire ensuite au four professionnel à basse température, environ 80°C . Il est possible de cuire d'abord la viande à basse température puis la faire revenir dans une poêle pour lui donner une belle couleur et une fine croûte. Il est conseillé de faire chauffer le four à 120° C pendant les premières minutes.

La température à cœur est déterminante

La température à cœur de la viande est l'indicateur de cuisson à basse température. Afin de contrôler celle-ci, il est conseillé d'utiliser un thermomètre à viande. Après cuisson, gardez votre viande au chaud au four à 50° C pendant une heure, en la couvrant de feuille d’aluminium, elle ne perdra pas de sa qualité.

La cuisson à basse température exige un matériel professionnel de cuisson spécifique. Dans cette section, Arredochef propose aux professionnels de la restauration, une gamme de destiné à cet effet.

Cuisson sous vide

Technique de cuisson très appréciée des grands chefs, la cuisson sous-vide arrive aussi dans toutes les cuisines. Elle consiste à on sceller sous vide un aliment dans un sac en plastique. Ensuite, l'immerger dans un bain d'eau chauffé à la température souhaitée. Technique propre et rentable, nous pouvons l'associer avec la cuisson à basse température. 

Avantages de la cuisson sous vide

• Les aliments cuisinés perdent très peu d’humidité et de poids
• Conserve l’intégrité des aliments et réhausse les saveurs et la texture
• Ajout de très peu de graisse et de sel aux aliment.

Autres avantages économiques et organisationnels:

• la possibilité d'anticiper la préparation de vos plats, vu que la cuisson dure des heures, pendant ce temps, vous pourrez réaliser d’autres plats ou vous occuper de votre cuisine.

• Réduction de la température dans la cuisine et des risques d’incendie, la cuisson étant faire sans gaz
• L'achat d'un cuiseur sous vide vous coutera moins cher que celui d’un four
• Consomme moins d'énergie que le four

Cuisson au wok

Le wok est un ustensile de la cuisine traditionnelle chinoise. On peut réaliser de différentes cuissons avec cet ustensile :  faire sauter, faire mijoter, faire cuire à la vapeur, et même frire ! Cette cuisson permet de conserver les vitamines et les aliments croquants, notamment les légumes.

Grâce à son revêtement antiadhésif, le wok vous permettra de faire cuire toutes sortes d'aliments, sans avoir à mettre beaucoup de matière grasse. Cette cuisson doit toujours être brève, sinon les hautes températures risquent de détruire les vitamines des aliments.

Les professionnels de la restauration en sont fans!

Tableau des températures de cuisson des viandes