Matériel de cuisson professionnel - ArredoChef

CUISSON

Pour votre cuisine professionnelle, votre pizzeria ou boulangerie, Arredochef vous propose une large gamme de matériels professionnels CHR, afin de vous garantir la meilleure des cuissons. Cuisinières, friteuses, planchas et grils, à gaz ou électriques, fours micro-onde, four gastronorme ou pâtissier, notre matériel de cuisson permettra au professionnels de la restauration d'enchanter les papilles de leurs clients. Afin d'appréhender au mieux la cuisson, rien ne vaut une bonne préparation. Nous avons sélectionné pour vous un matériel de cuisine CHR de qualité pour vos préparations culinaires, afin de vous aider à offrir le meilleur de vous derrière vos fourneaux, quelque soit votre mode de cuisson.

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Salamandre 450 mm - Plafond mobile
Livraison en 3-4 jours

Salamandre 450 mm - Plafond mobile

salamandre en inox avec système d'élévation. Surface de la grille de 440x320 mm.

541,07 € HT
Cuiseur sous-vide GN 2/3 400 W -13L
Livraison en 3-4 jours

Cuiseur sous-vide GN 2/3 400 W -13L

Appareil de cuisson sous-vide en inox 13L, avec poignées et couvercle à fermeture hermetique. Livré avec panier

270,00 € HT
Four électrique 4 pizzas 33 cm
En stock

Four électrique 4 pizzas 33 cm

Four électrique professionnel 4 pizzas à sole réfractaire, porte vitrée, façade en inox. Garantie 1 année.

695,83 € HT

Types de cuisson:

Cuisson à basse température:

La cuisson à basse température convient parfaitement aux morceaux nobles. Cuisinée longtemps et avec ménagement, la viande ne perd quasiment pas de jus et peut être cuite à point. Pendant que la viande est au four, vous pouvez vous consacrer entièrement à la sauce, aux accompagnements, ou à d’autres mets.

La viande est cuite sans liquide. La température reste constamment basse, autour de 80°C, il faut compter plusieurs heures de cuisson pour les grands morceaux de viande. Si cela demande un peu de patience, elle est néanmoins garante d’une viande juteuse et d’un degré de cuisson parfait.

Cuisson à basse température en deux étapes

Cette méthode de cuisson nécessite deux étapes : dorer et cuire. Comme la cuisson à 80°C ne génère pas d’arômes grillés, saisir d’abord la viande à feu vif de tous côtés à la poêle. Pour ensuite atteindre la température à cœur souhaitée dans le four.

Il est possible de cuire d'abord la viande à basse température puis la faire revenir dans une poêle pour lui donner une belle couleur et une fine croûte. Il est conseillé de faire chauffer le four à 120° C pendant les premières minutes.

Bœuf Saisir Température du four
Rôti (800 g) 4 minutes 80°C
Rôti (2 Kg) 10 minutes 80°C
Rumsteak (800 g) 4 minutes 80°C
Steaks (200 g) 1 minute 75°C

La température à cœur est déterminante

Il est conseillé d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur (celle-ci étant l'indicateur de cuisson), en le plantant jusqu’au milieu de la partie la plus épaisse de la viande, veiller à ce que la sonde ne touche aucun os, au risque de fausser le résultat. Ces derniers étant moins conducteurs de chaleur que la viande.

La viande se garde au chaud au four à 50° C pendant une heure, sans perte de qualité en la couvrant de feuille d’aluminium.

Dans cette section, Arredochef vous propose une gamme de matériel professionnel pour réussir votre cuisson à basse température.

Cuisson sous vide

Technique de cuisson très appréciée des grands chefs, la cuisson sous-vide arrive aussi dans toutes les cuisines. Elle consiste à on sceller sous vide un aliment dans un sac en plastique. Ensuite, l'immerger dans un bain d'eau chauffé à la température souhaitée. Technique propre et rentable, nous pouvons l'associer avec la cuisson à basse température. 

Avantages de la cuisson sous vide

  • Les aliments cuisinés perdent très peu d’humidité et de poids
  • Conserve l’intégrité des aliments et réhausse les saveurs et la texture
  • Ajout de très peu de graisse et de sel aux aliment.

Autres avantages économiques et organisationnels:

  • la possibilité d'anticiper la préparation de vos plats, vu que la cuisson dure des heures, pendant ce temps, vous pourrez réaliser d’autres plats ou vous occuper de votre cuisine.
  • Réduction de la température dans la cuisine et des risques d’incendie, la cuisson étant faire sans gaz
  • L'achat d'un cuiseur sous vide vous coutera moins cher que celui d’un four
  • Consomme moins d'énergie que le four

Cuisson au wok

Le wok est un ustensile de la cuisine traditionnelle chinoise. On peut réaliser de différentes cuissons avec cet ustensile :  faire sauter, faire mijoter, faire cuire à la vapeur, et même frire ! Cette cuisson permet de conserver les vitamines et les aliments croquants, notamment les légumes.

Grâce à son revêtement antiadhésif, le wok vous permettra de faire cuire toutes sortes d'aliments, sans avoir à mettre beaucoup de matière grasse. Cette cuisson doit toujours être brève, sinon les hautes températures risquent de détruire les vitamines des aliments.

Tableau des températures de cuisson des viandes

Bleu Saignant Rosé À point Bien cuit
Bœuf 45 à 50°C 50 à 55°C 55 à 60°C 60 à 68°C
Veau 54 à 57°C 57 à 60°C 60 à 70°C + 75°C
Agneau 54 à 57°C 60 à 63°C 65 à 70°C + 70°C
Porc 65 à 68°C + 70°C
Volaille + 70°C + 80°C
Poisson 48 à 54°C