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Un bain-marie professionnel est doté d’un thermostat réglable, vous pouvez le régler à la température que vous souhaitez. Grâce à son couvercle, les préparations sont protégées et la chaleur est maintenue plus longtemps.
Le bain-marie professionnel est utilisé aussi bien pour la cuisson que le maintien au chaud des préparations culinaires, et ce quelque soit votre activité CHR, ou la taille de votre établissement CHR.
En optant pour la cuisson au bain-marie, vous ne pourrez pas rater votre préparation ! Le bain marie a le gros avantage d'assurer une cuisson douce, lente et homogène. Il vous sera impossible de faire brûler votre préparation puisqu'elle ne sera pas en contact direct avec la source de chaleur.
La cuisson au bain marie est saine et diététique puisqu'elle ne nécessite pas forcément l'ajout de matières grasses. Elle préserve également les saveurs et les nutriments des aliments cuisinés.
Enfin, vous pourrez faire fondre du chocolat, beurre, cuire des fruits et des aliments fragiles et délicats sans les dénaturer ou encore réchauffer vos plats facilement sans les dessécher.
Dans un restaurant ou une collectivité, le bain-marie professionnel doit pouvoir maintenir une température suffisamment élevée afin d'éviter le développement des bactéries, elle doit être au minimum à 63°C. Il doit être suffisamment chaud lors du placement des préparations, ce qui implique une mise en marche en avance.
Avant d'être mis au bain-marie professionnel, les plats et sauces doivent être fraichement cuits, ou réchauffés jusqu'à ébullition pour les préparations ayant refroidis.
Pour éviter la surcuisson, l'eau bouillante ne doit jamais toucher le bac du bain marie professionnel, car c'est la vapeur qui assure le maintien en température.
Pour un maintien optimal de la température, laissez le couvercle le plus possible sur le récipients.
Restaurant:Cuisson sous vide Maintien chaud des préparationSelf-service, permettre aux clients de se servir seuls. |
Traiteur:Cuisson sous videMaintien chaud des préparation Déplacement facile des plats préparés. |
Pâtisserie:Faire fondre le beurre et le chocolat Cuisson de préparation délicates: crèmes, flan. |
Collectivité:Exposition des plats et maintien de la chaleur Maintien chaud des repas pendant le service |
Le choix d'un bain marie professionnel portable, sur socle, ou sur chariot dépendra de la nature de votre activité. Le nombre de bacs et leur dimension joue également un rôle important dans votre choix. Mais encore, son utilisation.
En effet, si vous comptez l'utiliser de manière occasionnelle, il vaut mieux opter pour un bain-marie professionnel portable, conçu pour être posé sur une table. Mais si vous devez transporter des plats, de la cuisine jusqu'à leur lieu de service, ou lors d'évènements, optez pour un chariot bain-marie.
Si vous comptez maintenir au chaud plusieurs plats, optez pour une bain-marie qui offre la possibilité de mettre plusieurs bacs GN.
Le premier conseil que l'on puisse donner aux professionnels du CHR, c'est d'opter pour un bain-marie en inox. Ce matériau est solide, facile à nettoyer et son entretien requiert moins de temps.
L'eau de la cuve du bain marie doit toujours être propre, il faut la vider et la renouveler régulièrement. Il faut aussi veiller à nettoyer avec un produit adéquat, pour éviter que les résistances ne s'entartrent.
Opter pour un bain-marie professionnel avec robinet de vidange, vous aidera à mieux l'entretenir.
Appelé également chauffe-plat, c'est un réchaud indirect qui, grâce à du combustible, chauffe un grand bac à eau peu profond qui, à son tour va chauffer un bac à aliments placé dans le chaffind dish.
