Travailler la pâte

Le travail de la pâte en boulangerie, pâtisserie, pizzeria et restauration requiert beaucoup de temps, de connaissance et de patience. Un matériel de cuisine professionnel adéquat aidera les professionnels des métiers CHR à rendre cette tâche plus facile.

Laminoir à pâte 

Le Laminoir professionnel est destiné à remplacer l’étalage de la pâte à la main ou au rouleau à pâtisserie. Il existe plusieurs types de laminoirs, le choix se fera selon le type d'établissement que vous tenez, mais aussi le débit de votre activité.

Types de laminoirs

Laminoir manuel

Ne convient pas à de grandes quantités de pates, et nécessite un effort physique considérable. Il est donc moins utilisé par les professionnels, mais peut s’avérer utile pour une utilisation peu fréquente. 

Laminoir électrique

Convient à tout type de pâte, même en grandes quantités. Il est doté de plusieurs vitesses   

Façonneuse à pizza 

Également appelée presse à pizza ou formeuse à pizza, elle est verticale et conçue pour étaler la pâte à pizza, idéale pour les grandes exploitations. Convient aux pates dures. 

Pétrins:

il existe différents types de pétrins: 

Pétrin à spirale:

Doté d’un axe vertical en spirale, permettant de pétrir la pâte à de grandes vitesses. Celle-ci chauffe facilement, ce qui le rend exigeant quant à la précision des ingrédients mis dans la cuve. Il convient aux grandes quantités de pâte, comme aux petites.

En revanche, il ralentit l’oxydation de la pâte, on obtient alors une mie régulière  et une pâte lisse.

Moins encombrant et moins coûteux qu'un pétrin à bras plongeant ou à fourche.

Pétrin à axe oblique:

Également appelé pétrin à fourche, il est doté d’un bras avec une tête à deux ou trois fourches. Il est plus adapté aux moyennes quantités.

Il est moins exigence quant à la précision des ingrédients, car moins rapide que le pétrin à spirale, et permet de corriger la composition durant le pétrissage.

Prix abordable mais encombrant.

Pétrin à bras plongeant:

Doté de deux bras plongeants, le pétrissage se fait grâce à des mouvements de va-et-vient, similaire au pétrissage manuel. 

Il permet de limiter l'échauffement de la pâte et donne une mie alvéolée de manière irrégulière. Il est déconseillé pour les farines faibles en gluten.

Généralement plus coûteux qu'un pétrin à spirale ou à fourche.

Comment choisir son pétrin:

Lors de l'achat de votre pétrin, vous devriez prendre en compte quelques éléments:

Capacité de la cuve

Tête rabattable ou tête fixe

Vitesse et alimentation

L'espace et budget alloués pour une telle acquisition.