Guide sur les plaques de cuisson - Plancha

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Comment choisir sa plancha professionnelle

Grill à snacker ou plancha

La plaque à snacker, également appelée plancha - terme associé à l'utilisation domestique - est un incontournable de la cuisine professionnelle, plus particulièrement la restauration.  

Le principe d'une plaque à snacker est de saisir les aliments, viandes, poissons, crustacés et légumes et les cuire rapidement à température élevée. Le but étant de caraméliser les aliments en surface, sans les bruler ni coller à la plaque. Tandis que l'intérieur cuit et reste tendre.

Elle existe sous plusieurs modèles et dimensions, à gaz ou électrique, simple ou double, à poser ou sur socle, lisse, rainurée et mixte. Dans cette section, nous vous donnerons quelques éléments afin de choisir votre plancha professionnelle.

Températures de cuisson sur plancha:

  • Les viandes : 250°C
  • Les poissons : 220°C
  • Les légumes : 180 à 220°C

Pourquoi opter pour une plancha professionnelle

  • Cuisine diététique car nécessitant peu de matière grasse.
  • Bénéfique pour la santé, grâce à la transmission de microparticules de fer bonnes, celles-ci peuvent à titre d'exemple prévenir contre l’anémie.
  • vous pouvez l'utiliser à l'intérieur, dans votre cuisine, comme à l'extérieur, marché, foire..
  • La montée en température se fait rapidement grâce aux planchas, la cuisson rapide et simple.
  • Certaines plaques vous offrent la possibilité de cuire simultanément des aliments différents, à des températures différentes

Quel matériau pour votre plancha professionnelle:

Plancha professionnelle en acier:

Les plaques en acier chromé sont revêtues d'une couche de chrome, la surface est polie afin d'obtenir un effet chromé. Elles sont épaisses, transmettent efficacement la chaleur, et cette couche les rend inoxydables. Les aliments n'adhèrent pas à la plaque pendant la cuisson. 

Plancha professionnelle portable mi lisse mi striée
plancha professionnelle portable lisse

Il y a aussi l'acier brutde bonne qualité de manière général et convient à une cuisine professionnelle. En revanche, il demande plus d'entretien que l'inox ou l'acier chromé, notamment le culottage qui consiste à couvrir la plaque avec de la graisse ou l'huile chauffée, afin de produire une couche qui protège la plaque des corrosions et oxydations.

Les planchas en acier laminé présentent pas mal d’avantages : la remontée en température est rapide, elle cuit les aliments de manière homogène et sans les coller. De plus, les prix sont généralement abordables au vu de la qualité.

Si ces plaques sont très résistantes et faciles à entretenir, ce matériau présente un inconvénient : il s’oxyde vite et nécessite donc un entretien régulier pour garantir sa longévité.

La plancha en acier émaillé est de meilleure qualité que l'acier brute, et adaptée à une cuisine professionnelle, du fait qu'elle ne s'oxyde pas et ne colle pas aux aliments, elle reste tout de même fragile pour le prix qu'elle peut vous coûter.

Plancha professionnelle en inox:

De très bonne qualité, solide et inoxydable, les aliments n'adhèrent jamais à la plaque pendant la cuisson. De plus, l'inox est facile à nettoyer et à entretenir. Votre plancha durera plus longtemps.

Par contre, l'inox est moins conducteur de chaleur que le chromé, il faut donc s'attendre à une montée en température moins rapide qu'avec une plancha en chromé.

Plancha striée sur socle
plancha sur socle

Plancha professionnelle en fonte:

Il existe aussi d'autres matériaux pour les planchas, la fonte brute, moins chère qu'une plaque en inox ou acier chromé, mais étant lourde et fragile, elle n'est pas toujours pratique dans une cuisine professionnelle, elle est considérée comme de l'entrée de gamme. 

Une plancha en fonte émaillée représente les mêmes caractéristiques que plancha professionnelle en fonte brute, elle serait en revanche un peu plus solide et moins lourde, donc plus intéressante que la fonte brute.

Surface lisse, rainurée ou mixte?

Les plaques a griller lisses servent à cuire les poissons, crustacés, légumes et tout aliment nécessitant une cuisson douce et sans marquage. Ce sont les plus répandues sur le marché.

Il existe néanmoins des modèles rainurés, les nervures servent à marquer les aliments, notamment les grandes pièces de viande.

Il y a aussi les plaques mixtes, avec un coté lisse et un autre rainuré. Ces plancha vous permettront de cuire différents aliments à des températures différentes. Le gain de temps est vraiment dans ce cas de figure.

plancha portable lisse
plancha sur socle
plancha portable

Source d'énergie et puissance de votre plancha professionnelle?

Il existe deux types d'alimentation, à gaz et électriques. Les planchas professionnelles à gaz peuvent conviennent aux restaurants, collectivités, foodtruck et utilisation en intérieur comme en extérieur. Les plaques électriques quant à elles s'utilisent en intérieur et conviennent mieux aux fast Food et kebabs.

Mais ce qui va déterminer un tel choix, n'est autre que votre installation dans le local. 

Plancha professionnelle à gaz :

Une telle plancha ne nécessite pas de branchement électrique, cela représente un gros avantage, vous pouvez déplacer votre plancha électrique, l'utiliser en extérieur. La montée en température est rapide, environs 8 minutes, plus rapide qu'une plancha électrique, donc plus puissante. 

Par contre si vous l'utilisez en intérieur, veillez à ce que l'installation soit sécurisée et réponde aux normes de sécurité. 

Plancha professionnelle électrique :

Avant toute chose, vous devez connaitre le raccordement de votre réseau électrique, monophasé ou triphasé. La prise de courant déterminera aussi l'emplacement de votre plancha électrique, qui est destinée à une utilisation exclusivement en intérieur. Grâce au thermostat, vous pouvez régler la température manuellement et la contrôler, cela vous garantira une cuisson très précise. La montée en température est d'environs 10 minutes, et peut varier selon le matériau de votre plancha professionnelle. 

N'hésitez pas à venir vers nous afin de vous informer davantage sur les données techniques des planchas professionnelles.

D'autres critères de choix

  • Sur socle ou à poser : Vous avez des planchas sur socles, utilisées dans les restaurants ou collectivités, celles-ci peuvent être électrique ou à gaz. Mais également des planchas professionnelles portables( ou à poser), destinées aux fast Food, kebabs et Food trucks.
  • Une ou deux surfaces de cuisson : Vous pouvez opter pour une plancha professionnelle avec une seule zone de cuisson, vous pourrez cuire différents aliments, mais à la même température. En revanche, les planches professionnelles avec deux zones de cuisson, vous permettront de cuire d'avantage de produits, et à des températures différentes. Vous pourrez diversifier vos cuissons et aller plus vite dans vos préparations.
  • Épaisseur de la plaque: Il est conseillé de privilégier les plaques épaisses, minimum 6mm, surtout pour la restauration professionnelle. Mais celle-ci peut varier et augmenter selon le matériau avec lequel est fabriqué la plaque de cuisson. La maitrise de l'inertie thermique est importante pour une bonne cuisson, celle-ci passe par l'épaisseur de la plaque.  
  • Aussi, optez pour une plancha professionnelle équipée d'un bac de récupération, l'entretien n'en sera que facilité

Pourquoi les planchas professionnelles Arredochef

Nous avons une sélection de planchas électriques et à gaz qui sauront vous séduire par leur design, variété et solidité.

Nous vous proposons des planchas professionnelles à poser électriques, simples et doubles, lisses et rainurées. Les prix varient entre 228 et 445 euros HT. 

Nous avons également des planchas professionnelles entièrement en acier inoxydables,  sur socle pour plus de rangement, à gaz et électriques, lisses, rainurées et mixtes, et à la pierre vocalique. Les prix cette fois varient entre 1200 et 2100 euros HT.