- Les conseils cuisine Arredo 👨🍳 -
Comment réduire la consommation d'énergie
Les métiers de bouche et en l'occurrence la restauration, est un secteur d'activité énergivore. Entre la préparation en cuisine, la cuisson, le service aux clients, le maintien en température des aliments et le stockage, la consommation peut vite monter.
Selon une étude menée par l’ARENE en 2008, chaque restaurant consommerait en moyenne 53 627 kW/an, pour une surface moyenne de 141 m². Chaque assiette consommerait environs 1 kWh d’énergie, soit 25 centimes d’euro.
Cette consommation se répartit généralement comme suit :
Cuisson 30 %
Chaine de froid 20 %
ventilation 15 %
éclairage 15 %
chauffage 15 %
Machine, ordinateurs, TPE…etc. avec 5%.
Quelques conseils afin de réduire la consommation énergétique
Au vu de la pénurie de l'énergie et de l'augmentation excessive du cout de l'énergie, les restaurateurs et professionnels des métiers de bouche doivent songer à des solution afin de réduire leur consommation, s'ils veulent rester compétitifs, car la facture d'énergie peuvent représenter un gouffre économique si elle n'est pas maitrisée.
Vous pouvez réaliser une économie sur votre consommation énergétique lors de toutes les phases de préparation en cuisine professionnelle, mais aussi, dans toutes les parties de la cuisine, en agissant au quotidien, tout est question d'information et bonne connaissance de votre matériel.
Dans cette section, nous vous donnons quelques conseils et indication pour exploiter au mieux votre matériel professionnel, et réaliser de belles économies sur votre consommation énergétique.
Choix de l'équipement professionnel
Les appareils que vous utilisez dans votre restaurant influent beaucoup sur la consommation d'énergie. Il existe des appareils écoénergétiques, beaucoup moins énergivore, investir dans un matériel à basse consommation va s'avérer très rentable à long terme.
Prenez également de bonnes habitudes en pensant à éteindre l'équipement inactif, l'économie peut paraitre dérisoire, mais si vous faites la somme de tous les équipements restant éteints au même temps, le résultat pourrait vous surprendre.
- Optez, par exemple, pour des plaques à induction qui consomment moins d'énergie que les plaques électrique
- Utiliser des économiseurs sur les plaques de cuisons à feu vif, peut aider à consommer 20 % d'énergie.
Économie estimée : 50 % d'énergie.
Cuisson
Lors de la phase de cuisson, en adoptant des gestes simples, vous pourriez réduire considérablement votre consommation d'énergie. Voici quelques conseils à adopter au plus vite.
Optimisation de la cuisson
- Dans votre cuisine professionnelle, privilégier les casseroles à fond plat, avec un diamètre est adapté à la taille de vos bruleurs ou plaques électriques, afin de ne pas chauffer dans le vide
- Éviter les pertes de chaleur en couvrant les casseroles lors de cuissons à l’eau.
- Sortir les aliments du congélateur longtemps avant leur utilisation, laissez les dégivrer naturellement.
- Utiliser des brûleurs séquentiels, pour moduler la puissance et réaliser une économie d'énergie.
Planification de la cuisson
- Enfourner stratégiquement, commencer par les plats nécessitant des températures plus élevées, afin de profiter de la chaleur résiduelle.
- Allumer le feu peu avant de commencer la cuisson, juste le temps de préchauffer le four professionnel
- Éviter d'ouvrir trop souvent la porte de votre four professionnel, ceci lui fera perdre de la chaleur, pouvant aller jusqu'à 5°C
Température de friture
- Contrôler la température de l'huile de friture: Maintenir la température de l'huile entre 163 et 177°C, au delà, votre friteuse professionnelle sera en surconsommation d' énergie.
- À la fin de la friture, éteignez puis débranchez votre friteuse professionnelle, car le mode veille engendre une consommation d'énergie. Il est même possible d'éteindre la friteuse professionnelle quelques minutes avant la fin de la friture, sans
Éteindre les appareils après utilisation
- Il y a des gestes à adopter avant, pendant et même après la cuisson, de ce fait, à la fin de chaque service, nous préconisons d'éteindre et débrancher tous vos appareils professionnels électrique, afin d'économiser de l'énergie.
Chaine de froid
Dans la restauration, la chaine de froid ne doit jamais être interrompue, cela implique un fonctionnement constant de vos appareils, donc une consommation continue en énergie. Mais il y a des bonnes pratiques à adopter, afin de garder le contrôle et éviter la consommation superflue.
- Emplacement de votre armoire réfrigérée et équipement de cuisine: éloignez votre source de froid des sources de chaleur, tels que le four professionnel, cuisinière, friteuse professionnelle et plaque de cuisson, etc..
- Les équipement de froid doivent être placés dans une pièce non chauffée, en les espaçant d'au moins 5 cm du mur afin de laisser les condensateurs fonctionner de façon optimale.
- Fermez systématiquement les portes de vos armoires pour une meilleure conservation du froid.
- Vérifiez régulièrement que les portes de vos armoires réfrigérés, arrières bars et vitrines réfrigérées ferment bien et de façon hermétique, cela évitera des pertes de température, donc d'énergie.
- Charger l'armoire réfrigérée ou la chambre froide de manière organisée peut aussi aider à consommer moins. Il s'agit de grouper vos livraisons tant que possible, cela évite d'ouvrir les portes plusieurs fois de suite et perdre de la fraicheur.
- Pour un rendement optimal, penser également au dégivrage programmé de vos appareils de réfrigération.
- Organiser votre armoire réfrigérée, en plaçant les produits dans les compartiments qui leur sont attribués, vous permettra de consommer moins.
Éclairage
- Dans votre restaurant, privilégiez toujours l'éclairage naturel, mais si vous deviez avoir recours à l'éclairage artificiel, optez pour des lampes LED. Celles-ci sont peut-être plus chères à l'achat, mais elles consomment jusqu'à 10 fois moins qu'une lampe à incandescence classique et durent beaucoup plus longtemps. Vous réaliserez vite un retour sur investissement, et commencerez même à faire de belles économies.
- Pour les toilettes, optez pour un éclairage à détection de forme, cela vous évitera de laisser les lumières allumées toute la journée et la soirée, ou que certains clients partent en oubliant d'éteindre.
- Idem pour certaines parties peu sollicitées de votre restaurant, telles que la cave et le local de stockage. Si vous ou un de vos collaborateurs quitte une zone de stockage les bras chargés, l'éclairage à détection de forme vous évitera de revenir éteindre la lumière après vous être déchargé, ou prendre le risque de vouloir atteindre l'interrupteur étant chargé, par crainte d'oublier la pièce éclairée.
- Afin d'exploiter au mieux vos sources d'énergie, en plus d'éclairer de manière objective, leur entretien reste important, comme pour tout votre équipement professionnel. Car ceci vous assure la longévité de la durée de vie de vos sources d'énergies.
Chauffage et ventilation
Afin de réduire votre facture de chauffage, il faut prêter attention à certaines choses, telles que:
- Maintenir les portes de la salle fermée pour éviter la déperdition de la chaleur
- Baisser le chauffage en périodes creuses, ou entre deux services. La température consigne étant de 19°C +/-1.5°C
- Ventiler l'air en cuisine comme en salle.
Entretien du matériel professionnel
Qu'il s'agisse de votre matériel professionnel de cuisine, matériel professionnel de cuisson, ou vos sources de chaleur, l'entretien reste capital. Cela vous permettra d'avoir un matériel exploitable et dure plus longtemps.
Sensibilisation et formation
Adopter un comportement éco responsable dans votre établissement est un grand pas vers l'économie et la sobriété énergétique. Cela dit, ne soyez pas le seul à adopter cette démarche, et n'hésitez pas à informer vos employés sur la nécessité de vous suivre, les anciens comme les nouveaux arrivants. Formez vous et formez vos employés sur les protocoles écoénergétiques.
Cette démarche responsable ne pourrait avoir que des conséquences positives sur votre établissement.
